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京（jīng）朝轩（xuān）餐饮公司建立科学（xué）合理的食品安全自（zì）查（chá）制度（dù）对于规范食堂管理（lǐ）、提高安全水平、建立责任机制等均起（qǐ）到至关重要的作用（yòng）。食堂（táng）应重视自查工作（zuò），不断（duàn）完善制度，严（yán）格执行，以此（cǐ）来切实保障食品（pǐn）安全。

一、提高食（shí）品安全管理水平。

食品安全自查制（zhì）度可以（yǐ）使食堂规范管理行为，发现和预（yù）防安全隐患。制度（dù）清（qīng）晰（xī）明确地规定了各关键环节的管理要求和操（cāo）作规程，使全体员工正（zhèng）确（què）理解和执行（háng）。自查结果也是（shì）管理水（shuǐ）平的指标，食堂（táng）可据此不断优化安全管理措（cuò）施。

二、实（shí）现全员参与。

食（shí）品（pǐn）安全管理不再是某一人的责任，而是全体员工（gōng）共同关注的重点（diǎn）。自查制度的建立（lì）将使每个员工对（duì）所负责工作范围内（nèi）的食品安（ān）全状况有（yǒu）清晰的认（rèn）知，并（bìng）维（wéi）持高度警（jǐng）惕，相（xiàng）互监督，及时发现和解决问（wèn）题。

三、形成全程管控。

从食品进货到餐饮，涉及采购、加工（gōng）、清洗、销售（shòu）等多（duō）个环节。自查制度要求（qiú）每个（gè）环节负责人对所在区域（yù）内的食（shí）品安全情况进行检（jiǎn）查，并填写管理记录，这将实现对（duì）食（shí）品从源头到（dào）餐桌的全程（chéng）监管。

四、追究责（zé）任（rèn）。

自查结果一（yī）旦发现问题（tí），就（jiù）可以根据记录查明问题（tí）产（chǎn）生的原因和责任人。这有助于及（jí）时纠（jiū）正（zhèng），避免（miǎn）类似问题再次发生（shēng）。同时，还可以（yǐ）对（duì）未尽责任的员工进行培训，确保理解（jiě）和提高。

五（wǔ）、向（xiàng）监（jiān）管部门展示（shì）。

完备的自查制度和记录（lù）可以（yǐ）向教育局（jú）等部门展示食（shí）堂的（de）管（guǎn）理（lǐ）水平和（hé）工作（zuò）负责态度。定期报送（sòng）的自查（chá）报告也是部门考（kǎo）核食（shí）堂的重要（yào）依据。

①食品（pǐn）安全自查制度

为有效地控制学校食物中毒及其他食源性疾病的发生，严（yán）把食品采购关，并科（kē）学（xué）、合理地贮存食（shí）品，切实保障（zhàng）学（xué）校师生的身体健康，使学校食堂的管理达（dá）到（dào）规（guī）范化、标准化，特制订本制度。

一、 严把食品（pǐn）采购关。

原料实行定点（diǎn）采购，凡进入（rù）食（shí）堂（táng）的（de）原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员（yuán）必须到持有工（gōng）商执照，有效卫生许可证、屠宰证和技术（shù）监（jiān）督部（bù）门颁发有证（zhèng）件的经营单位定点（diǎn）采购。对学生自带的食品原料，保管员要严把（bǎ）质（zhì）量关，并指定（dìng）固定加工点（diǎn）加工（gōng）。对确（què）定（dìng）的定点（diǎn）单（dān）位应（yīng）报上（shàng）级（jí）教育部（bù）门审核、备（bèi）案。

二、 库房（fáng）保管员要认真保管食（shí）品。

所有进入食（shí）堂的原料、蔬（shū）菜（cài）必须由（yóu）库房保（bǎo）管员进行质量（liàng）检查并登（dēng）记造册，若发现所购物品不符合食品卫（wèi）生要求应坚决退换。保管员对所购食品原料妥善（shàn）保管，防腐（fǔ）、防蛀、防霉（méi）、防鼠、防污染（rǎn），不准把腐（fǔ）烂（làn）变质或污染的（de）食品流入食堂。

三、 采（cǎi）购员必须采购合格（gé）食品

采购食品时（shí），要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原料。同时，采购（gòu）食品时，必（bì）须（xū）向购货（huò）方索取该（gāi）批产品的卫生检验（yàn）合格证或者（zhě）化验单（dān），并索取（qǔ）货方“卫生许可证”复印件（jiàn）。

四（sì）、严格禁止采（cǎi）购以下食品

腐败变（biàn）质、油脂酸败、霉变、生（shēng）虫（chóng）、污（wū）秽不洁、混有异（yì）物或者其他感官（guān）性（xìng）异（yì）常，含有毒有害（hài）物质或者被有（yǒu）毒、有害物质（zhì）污染，可能（néng）对人体有害的食品；未经兽医（yī）卫生检验或（huò）者检验不合（hé）格的肉类（lèi）及（jí）其制品（pǐn）；超过（guò）保质期或（huò）不符（fú）合食中标签的定型包（bāo）装食（shí）品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、兽（shòu）、水（shuǐ）产（chǎn）品及其制品；含有致病性寄生（shēng）虫、微生物或者微生物（wù）毒素含（hán）量超（chāo）过国家限（xiàn）定标准的，其他不符合食品卫生（shēng）标（biāo）准和（hé）要求的食（shí）品。

五、定点（diǎn）采（cǎi）购实行（háng）领（lǐng）导负责制（zhì）和责任追究制（zhì）

食堂（táng）定点采（cǎi）购员负总责，分管（guǎn）后勤工作的采购（gòu）经理负直接责（zé）任；学校要与食品定点单位签（qiān）订（dìng）合（hé）同（tóng）书，明确买方（fāng）和卖方（fāng）的责任（rèn）和义务，对不按要求办事的，一经查（chá）出，按责任追（zhuī）究（jiū）制的（de）要求，严肃处理有关（guān）责任人（rén）的（de）责任。

②食（shí）品（pǐn）安全自查（chá）内容（róng）

检查内容（róng）包括环境（jìng）卫生、从（cóng）业人员健康（kāng）和培训（xùn）、物品（pǐn）摆放（fàng）、食品采购验收、食品（pǐn）加工、食品（pǐn）贮（zhù）存、清（qīng）洗消毒、食（shí）品留（liú）样、阳光厨房视频监（jiān）控等内容，具体如下：

1.环境卫生：食品（pǐn）处理区地面、墙面、顶面、排水沟、门窗（chuāng）、设备（bèi）及工（gōng）用具是否（fǒu）干净、整洁、卫生。物品存（cún）放（fàng）是否（fǒu）定点定位，规范有序。是否有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和（hé）其（qí）他有害昆（kūn）虫（chóng）及滋生条件的防（fáng）护措施。

2.从业人员健康和（hé）培训：从业人员是否持有效健康证，持证上岗率是否达100%。从业人（rén）员穿戴是否规（guī）范（fàn），操作是（shì）否规范；有无不良卫生习惯。

3.食品采购验收：是否按要求执（zhí）行食品原（yuán）料进货验收、索证索票制度，做（zuò）好台账（zhàng）记录；无禁用食品、无（wú）超过保（bǎo）质期食品、无腐败变质食品；食品添加剂采购（gòu）、储存、使用是否规范。

4.食（shí）品加工：食品原料是（shì）否分（fèn）池清洗；生熟食品容器、食品加（jiā）工用具是否分开使用； 食品烹饪烧（shāo）熟煮透，加工后的熟制（zhì）品与食品原料或半成品是否（fǒu）分开存放； 加工（gōng）后至食用是否（fǒu）超（chāo）过2小时（shí）；超过2个小时存（cún）放的，是否在高于60℃或低（dī）于10℃的条件下存（cún）放。

5.食品贮（zhù）存：库房是否通（tōng）风、整洁、整齐、明（míng）亮。食品贮（zhù）存场所是否存放有毒、有害物品及（jí）个人（rén）生活物品。食品贮存（cún）是否分类（lèi）、分架、隔墙、离（lí）地。是否定期检查库（kù）存食品（pǐn），及（jí）时清理变质或者超过保质期的（de）食品。冰箱存放是否（fǒu）生熟分离（lí）。

6.清洗消毒：餐（cān）用具是否按要（yào）求清洗、消毒，消毒后（hòu）餐（cān）用具是否存放在专用保洁设（shè）施内（nèi），是（shì）否有明显标记。

7.食品留样：是否有专用（yòng）留样冰箱和容器，食（shí）品留样（yàng）是否符合要求，记（jì）录是否完（wán）整。

8.餐厨废（fèi）弃（qì）物（wù）： 餐厨废弃物（wù）是否及时清（qīng）除，记（jì）录是否完整。

9. 阳光厨房视（shì）频监控回放（fàng）：抽（chōu）查前一周当天的9：30-11：00时间段的视频（pín）资料。

10.自查频次：现场检（jiǎn）查至少一个月一次，视频回看至少半个月一（yī）次。

11.自查情况书（shū）面记录并督促及时整改落实（shí），重大事项结合（hé）奖惩制（zhì）度落实处理。

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